Yiyeceklerin Korunması, gıda ürünlerini uzun süre sonra saklamak ve tüketmek için hazırlamak ve paketlemek için bir dizi prosedür ve kaynaktır.
Yiyecekleri oluşturan maddeler oldukça hızlı değişir. Bu değişiklik, besin öğelerini gelişmeleri için kullanan mikroplardan kaynaklanır ve bu da bozulmalarına neden olur. Gıdanın değişmesi ayrıca enzimlerin, reaksiyonların hızını hızlandıran kimyasal bileşiklerin etkisinden kaynaklanmaktadır.
Gıdanın korunmasının temel amacı, mikropların neden olduğu zararı ve dolayısıyla gıda üzerindeki zararlı etkilerini önlemek veya geciktirmektir. Bunun için yeterli tedavinin uygulanması gerekir; bu işleme tabi tutulan yiyeceklere konserve yiyecek denir.
Bugün en çok kullanılan koruma teknikleri aşağıdadır:
• Dondurma: Gıdanın ısıyı ortadan kaldırmak için 0ºC ile -4ºC arasındaki sıcaklıklara tabi tutulmasından oluşur; Bu yöntem, mikroorganizmaların gelişimini geçici olarak durdurmayı mümkün kılar ve enzimlerin etki etme hızını azaltır.
• Soğutma: gıdanın 5 ºC veya daha düşük bir sıcaklıkta depolanmasıyla karakterize edilir; Yiyecekleri taze tutmak ve bir süre saklamak için kullanılır.
• Kurutma veya dehidrasyon:Doğal veya yapay olabilir. Bu yöntemle kuru gıdalarda mikroorganizmalar gelişmez ve enzimler etki göstermez. Güneşin doğal kurutmada müdahale ettiği meyvelerde (kuru üzüm), tahıllarda, baklagillerde kullanılabilir. Günümüzde fırınlar, tüneller veya kurutucular kullanılarak kurutulabilirler.
• Tuzlama ve tütsüleme: Yemeğe tuz katılarak suyunu bırakır, bakteriyel ve enzimatik aktivite yavaşlar. Yiyecekler odun dumanına (kayın, meşe, huş ağacı) maruz kaldığında, büyük bir sterilizasyon gücüne sahip bir dizi kimyasal madde ortaya çıkar ve bu da yiyeceğe tipik bir aroma ve tat verir.
• Konserve: yiyeceğin ve kabın sterilize edilmesinden oluşur. Kaplar cam, teneke, alüminyum ve kartondan yapılabilir. Paketlenmeden önce yiyecekler pişirilir ve temizlenir, pişirmede et, balık veya meyve olmasına bağlı olarak farklı sıcaklıklar ve süreler kullanılır.
• Turşu:Lahana, salatalık, karnabahar, tahıl, zeytin vb. Yemekler tuzlanır ve ardından baharatlı veya baharatsız sirke içinde muhafaza edilir. Bu teknik, iyileştirmeyi içerir, sigara içmeyi, tuzlamayı ve salamura veya sirke içinde marine etmeyi içerir, ilk ikisi kırmızı ette kullanılır.
• Konsantre şeker: Meyve ve / veya bitki müstahzarlarına şeker eklenmesinden, yüksek konsantrasyonlarda bazı mantarlar dışında mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi, büyümelerinin durdurulması, kaplardan oksijenin parafin ile kaplanarak veya vakumlu sızdırmaz kaplar.
• Kimyasal katkı maddeleri:görünüşü, tadı, kıvamı veya özelliklerini iyileştirmek için gıdaya kasıtlı olarak küçük miktarlarda eklenen besleyici olmayan maddelerdir. Gıdaların korunmasında en çok kullanılanlar sodyum benzoat, asetik asit, sodyum sitrat, kükürt ve sodyum nitrittir.
• Diğer modern yöntemler: X ışınları, ultraviyole ışık vb. Gibi bazı radyasyonlar, canlı maddeyi etkileyen ve onu ciddi şekilde etkileyen, yiyecekleri mikroorganizmalardan arındıran ve uzun süre korunan enerji biçimleridir.
