Akrilamid, yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında nişasta içeren gıdalarda oluşan, ancak tütün dumanında da bulunan organik bir bileşimdir. Düşük nem ve 120 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklar, gıdalardaki akrilamid gelişimi için uygun koşullardır. Akrilamid, etanol, su, eter ve kloroformda kokusuz, beyaz ve kristal halindedir.
Akrilamid kolayca polimerize edilir ve poliakrilamid, kimya endüstrisinde, örneğin içme suyu için bir arıtıcı olarak, pres ve tünellerde polimerizasyon olarak, kozmetik olarak, kağıt endüstrisinde bir yapışkan olarak, çeşitli kullanımları içerir. laboratuarlarda, metalurjide, boya üretiminde, tekstil endüstrisinde ve diğerleri arasında gen analizi.
Akrilamid oluşumu esas olarak bol karbonhidrat içeren gıdalarda, örneğin pişirme ve kızartma işleminde yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında meydana gelir. Akrilamid gelişimine en çok katkı sağlayan başlıca gıda ürünleri; Patates kızartması, Chip patates ve patatesten yapılan diğer ürünler, ekmek, kraker, tahıl gibi atıştırmalık ürünler, ayrıca şişeleme, hamur işleri, hamur işleri ve kurabiyeler, hazır kahve içerir. veya kızartılmış ve ikame maddelerinin yanı sıra ayrıca tahıllarla yapılan belirli bebek mamalarını da içermelidir. Hem bileşenler hem de işleme ve saklama koşulları, özellikle sıcaklık söz konusu olduğunda, gıdalardaki akrilamidin gelişimine katkıda bulunan temel unsurlardır.
Tek bir oral dozun toksik sekeli yalnızca 100 mg / kg'dan daha büyük bir miktardadır, en zararlı doz, genel bir kural olarak, 150 mg / kg'ın üzerindedir. Çeşitli hayvan türlerinde yapılan çeşitli araştırmalar, hasar gören ana organın sinir sistemi olduğunu göstermiştir. Akrilamide sürekli maruz kalma, beyin talamusu, serebral korteks ve hipokampus gibi beyin bölgelerinde dejenerasyona neden olur , hafıza, öğrenme ve diğer bilişsel performanslar için çok hassastır ve ayrıca periferik sinirleri etkiler.
