Açilgliseridler veya yağlar, bir, iki veya üç yağ asidi molekülünün bir molekül gliserin (propanetriol) ile esterleştirilmesiyle oluşan lipitlerdir. Bunlara ayrıca gliseridler, gliserolipidler veya asilgliseroller de denir.
Açilgliserid molekülünü oluşturan yağ asitlerinin miktarına göre üç tip vardır:
- Monoaçilgliseridler: bir yağ asidi molekülü içerir.
- Diaçilgliseridler: iki molekül yağ asidi içerir.
- Triasilgliseridler: üç molekül yağ asidi içerir.
Oda sıcaklığında yağlar şunlar olabilir:
Soğukkanlı hayvanlarda ve sebzelerde yağlar, sıcakkanlı hayvanlarda ise donyağı veya domuz yağı vardır.
Asilgliseridler suda çözünmez çünkü gliserolün polar hidroksil grupları (-OH), yağ asitlerinin karboksil gruplarına (-COOH) bir ester bağıyla bağlıdır. Triaçilgliseridler, polar olmadıkları ve suda çözünmedikleri için nötr yağlar olarak kabul edilir. Monoaçilgliseridler ve diaçilgliseridler, gliserin içinde saldıkları hidroksil radikalleri nedeniyle zayıf bir polariteye sahiptir. Asilgliseridler bazlarla reaksiyona girdiklerinde sabunlaşma yoluyla sabun üretirler.
Deterjan aksiyon sabunların bir şekilde miseller eğilimleri kaynaklanmaktadır. Yüzeyde, su ile temas halinde, tuzun iyonik uçları kalır, karboksil grupları iyonize olurken, hidrofobik apolar zincirler merkeze doğru yönlendirilerek kir izleri veya yağ damlaları gibi çözünmeyen partikülleri hapseder.
En genel işlevi, yakıt için yağ asitleri sağladıkları ve karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla enerji sağlayan hücreler için bir enerji rezervi olarak hizmet etmektir. Ayrıca, yağ dokusunun biriktiği hayvanlarda su geçirmez ve iyi termal yalıtkanlardır. Çok soğuk ortamlardan gelen bazı hayvanlarda bu doku büyük bir gelişme gösterir ve yağ yastığını oluşturur.
